Побочные продукты разделки рыб

Анализ основных экономических показателей работы рыбной отрасли за 2014 год (по данным Федерального агентства по рыболовству) показывает, что предприятиями и организациями рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации, выловлено рыбы и добыто морепродуктов в объеме 4 млн. 123 тыс. тонн.

Основную долю вылова промысловых рыб составляют такие семейства, как тресковые (57,1 %), сельдевые (13,6 %) и лососевые (10,3 %). Если по объему промысловой добычи рыбы Россия входит в десятку ведущих стран мира, то производству продукции аквакультуры Россия занимает 78 место (объемы вылова карповых составляют всего 2,1 % от добываемой рыбы).

Соотношение доли вылова рыб от общего количества добычи (4122713 т), %

В общем объеме добываемой морской рыбы и рыбы, поступающей в качестве сырья на перерабатывающие предприятия, особое место занимает горбуша, как разделанная с головой, так и неразделанная. Это связано, во-первых, с ее доступной ценой, независимостью от времени лова, а также с достаточно большой популярностью среди покупателей в связи с высокими вкусовыми свойствами.

Что же касается толстолобика, то это наиболее распространенная растительноядная рыба нашего региона относительно невысокой стоимости, высокой пищевой и биологической ценности, технологии переработки которой на сегодня уже известны, что подтверждается наличием технологических и технических решений, полученных коллективом ученых научной школы проф. Антиповой Л.В.

Как известно, при глубокой разделке рыбного сырья превалирует выход вторичных продуктов (шкурка, чешуя, кости, плавники и т.д.). Для обоснования рациональных путей использования вторичных продуктов и отходов переработки рыб, необходима информация об их массовом выходе и потенциальных возможностях переработки с точки зрения экономической целесообразности.

Были проведены исследования массовых характеристик вторичных продуктов и отходов, формирующихся при переработке толстолобика и горбуши, пользующихся устойчивым потребительским спросом на рынке продовольственных товаров РФ.

Стандартные методы исследований применялись для оценки следующих показателей пищевых систем:

- химического состава: массовую долю влаги определяли по ГОСТ Р 52421-2005; белка – методом Кьельдаля с предварительной минерализацией пробы; жира – рефрактометрически после экстрагирования жира из высушенной навески образца малолетучим растворителем и в соответствие с рекомендациями; золы – по ГОСТ 151138-77;

- аминокислотного состава вторичных продуктов разделки рыб – определяли методом ионообменной хроматографии на анализаторе марки ААА-Т333 (Чехия). Разделяли аминокислоты на аналитической колонке, заполненной катионообменной смолой «Ostion LGFA» со ступенчатым элюированием тремя натрий-цитратными буферами с различными значениями pH (3,50; 4,25; 9,50).

Как видно из таблицы 1, на долю вторичных продуктов разделки рыб приходится от 38,0 до 57,0 % в зависимости от видового состава сырья.

Для оценки потенциальных возможностей вторичных продуктов разделки рыб в промышленном производстве уточняли их химический состав, которые представлен в табл. 2. Здесь особое внимание привлекает значительная массовая доля белков от 12,75 % и до 36 % в зависимости от видового состава вторичных продуктов, общий дефицит и функциональность которых известны в мировых масштабах.

Состав аминокислот и их последовательность, как известно, определяют пространственную структуру белков, их функциональность, а также могут служить средством идентификации и оценки качества различных белков. Данные по определению аминокислотного состава исследуемых объектов представлены в таблице 3, из которой видно, что образцы содержат в своем составе полный набор протеиногенных аминокислот.

Особое внимание обращает на себя высокая доля аспарагиновой (3-8 г/100 г белка) и глутаминовой кислот (6-13 г/100 г белка) и высокое содержание глицина (4-16 г/100 г белка) и аланина (5-10 г/100 г белка), что свидетельствуют о том, что рассматриваемые вторичные продукты разделки рыб содержат в белковой фракции в качестве превалирующего компонента коллагеновые белки и могут быть использованы для получения природных структурообразователей.

Следовательно, достаточно большое количество образующихся коллагенсодержащих отходов позволяет использовать их на производство природных структурообразователей, технологические аспекты, получения которых находятся в стадии постоянного развития.

Таким образом, сбор и переработка вторичных продуктов и отходов представляет собой интерес, прежде всего из-за достаточно высокого содержания белков (коллагена). Однако сведения об их физико-химических и функционально–технологических свойствах весьма недостаточны. Разработка подходов, принципов и методов детализированного и целенаправленного исследования свойств вторичных продуктов позволит создать новые биополимерные материалы и производства за счет полной утилизации коллагенсодержащих отходов рыбоперерабатывающих производств.